はじめに

大好きな豚肉料理専門店があり、そこの前菜メニューのひとつ「豚のリエット」が美味しくてクセになります。

自分で研究を重ね、時にはシェフに直接聞いたりして、そのリエットの味の再現に成功したので、レシピを公開します。

自分でもこのページをみながら繰り返し作るつもりで、きちんと再現できるよう丁寧に書いていきます。

材料

※ ホットクックがあれば、この工程が全自動でできるので便利です！

豚バラブロックを、2cm角ぐらいの角切りにします。

豚肉に、塩を適当にまぶして10分ほど放置します。

その後、フライパンを強火で熱し、豚バラ肉の表面をこんがり焼き目がつくまで焼いていきます。

白ワイン、飴色玉ねぎ、豚肉、ネギ、にんにく、ローズマリーなどの香草を鍋に入れます。

ネギと香草は後ほど取り出すので、取り出しやすい上の方に入れておきます。

このまま、かき混ぜないよう弱火で2時間煮込みます。

2時間煮込んだ後、ネギと香草を取り出し、そこからさらに2時間煮込みます。

ここからは適宜混ぜていきます。

ホットクックがある場合は、混ぜ技ユニットをつけて2時間煮込むだけ！

さらに2時間（合計4時間）煮込み終わった後は、麺棒などで肉を潰します。

フードプロセッサーを使う方法もありますが、私は麺棒などで粗く潰す方が、肉の繊維が残っていて好きです。

あらかた潰し終わったら、ザルにあげるなどして肉から出た油を捨てます。

通常、リエットとはこの肉から出た油を冷やすことで徐々に固める料理ですが、今回作るリエットではこの油の代わりにバターを使います。

そうすることで、クセの少ない、番人受けする味になります。

油を捨てた肉に、バターを加えてさらに混ぜます。途中、粗挽きの胡椒を入れていくのも良いです。

あらかた潰し終わったら、鍋ごと水につけるなどして冷やします。

この冷やす過程で、バターや肉の油が冷え固まり、潰した肉に粘り気がでて固まってきます。

肉全体がうっすら白くなったら完成です。

容器にうつし、冷蔵庫で保存して完成です。

このレシピで、かなり再現性高く好みのリエットが作れるようになりました。

豚肉から出た油を捨て、バターを入れる方法はある意味邪道な作り方ではありますが、番人受けする、とても食べやすい味になるので大好きです。

夜のつまみにすると、あっという間にワインがなくなる魔性のおつまみなので、食べ過ぎ注意ですが。。。

以上です。最後までお読みいただきありがとうございました。